Шоковая заморозка позволяет методом понижения температуры до -30 градусов в течение короткого времени сохранить все вкусовые и питательные свойства продукта. Для реализации процесса используется специальное оборудование для шоковой заморозки: в Украине дефицита в таком оборудовании нет, поскольку на рынке представлен достаточно широкий спектр производителей разного уровня. Все эти аппараты работают примерно по одному принципу, который можно разделить на несколько этапов:
- На первом этапе происходит интенсивное остывание поверхности продукта и кристаллизация, содержащейся в ней влаги;
- Второй этап называется – подмораживание, то есть когда замораживаются внутренние слои продукта и происходит его переход из водянистого состояния в твердый.
- И последний этап – это домораживание.
Решающую роль при прохождении сырьем всех этих этапов играет скорость процесса.
В зависимости от вида, объема продукта необходимого для заморозки, температурного режима и других факторов различают несколько разновидностей аппаратов:
- Флюидизационные скороморозильные системы имеют достаточно широкий диапазон производительности – до 2000 кг/час, при этом время заморозки составляет от 8 до 15 минут. Используется данное оборудование для шоковой заморозки сыпучих продуктов или мелкоштучного сырья – зеленый горошек, ягоды, грибы, овощные смеси, картофель фри и т.д.
- Конвейерное скороморозильное оборудование целесообразно использовать для производительностей от 250 кг/час. В основном они предназначены для заморозки сравнимо маленьких штучных товаров, толщина которых не более 25 см, а длина и ширина меньше 10 см, к таким продуктам относятся молочные полуфабрикаты, готовые блюда в виде блинов, пельменей, вареников, гамбургеров и т.д.
- Люлечное скороморозильное оборудование предназначено для шоковой заморозки изделий толщиной не более 8 см, длиной и шириной не больше 20 см и 15 см, время замораживания продукта при этом может достигать 150 минут. С помощью данных аппаратов замораживают полуфабрикаты из мяса птицы, рыбы, говядины – котлеты, биточки и т.д.
- Спиральное скороморозильное оборудование отличается бережным обращением с сырьем, так как продукт абсолютно не меняет своего положения на ленте конвейера. С их помощью замораживают полуфабрикаты в панировке, порционные блюда из рыбы и мяса.
Стоит отметить и финансовую сторону аппаратов для шоковой заморозки, так как благодаря им становится возможным наиболее технологическое ведение процессов на производстве, то и затраты на них окупаются в достаточно короткие сроки.